Malowanie restauracji, kawiarni czy zaplecza gastronomicznego wymaga czegoś więcej niż wyboru koloru i farby odpornej na codzienne zabrudzenia. Ściany i sufity w takich pomieszczeniach pracują w określonych warunkach: są narażone na wilgoć, parę wodną, tłuszcz, zmiany temperatury oraz częste czyszczenie.
Dlatego dobór powłoki malarskiej powinien uwzględniać przeznaczenie konkretnego pomieszczenia, sposób jego użytkowania i wymagania dotyczące utrzymania higieny. Inne warunki występują na sali konsumpcyjnej, inne w kuchni, a jeszcze inne w zmywalni lub magazynie żywności.
Warto też rozdzielić dwie kwestie: wymagania sanitarne wynikające z przepisów oraz dokumentację konkretnej farby, w tym ewentualny atest higieniczny PZH. Nie są to dokumenty ani wymagania, które można traktować zamiennie.
Jakie przepisy dotyczą ścian i sufitów w lokalu gastronomicznym?
Podstawowym aktem prawnym określającym wymagania higieniczne dla przedsiębiorstw sektora spożywczego jest rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Szczegółowe wymagania dotyczące pomieszczeń znajdują się w załączniku II do rozporządzenia.
Przepisy nie wskazują jednej obowiązkowej marki farby ani uniwersalnego systemu malarskiego dla wszystkich restauracji. Określają natomiast warunki, jakie powinny spełniać pomieszczenia i ich powierzchnie, aby można było utrzymać właściwy poziom higieny i ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia żywności.
Akt prawny można znaleźć w EUR-Lex – rozporządzenie (WE) nr 852/2004. Dodatkowe informacje publikuje również Główny Inspektorat Sanitarny.
Pomieszczenia, w których przygotowuje się żywność
Rozdział II załącznika II rozporządzenia 852/2004 określa szczególne wymagania dla pomieszczeń, w których żywność jest przygotowywana, poddawana obróbce lub przetwarzana. Wymagania te nie dotyczą sal konsumpcyjnych, które zostały wyłączone z zakresu tego rozdziału.
Powierzchnie ścian w takich pomieszczeniach powinny:
- być utrzymane w dobrym stanie technicznym,
- umożliwiać łatwe czyszczenie i, w razie potrzeby, dezynfekcję,
- być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych i nietoksycznych,
- mieć gładką powierzchnię do wysokości odpowiedniej dla wykonywanych czynności.
Przepisy dopuszczają również zastosowanie innych materiałów, jeżeli przedsiębiorstwo sektora spożywczego potrafi wykazać właściwemu organowi, że są one odpowiednie do danego zastosowania.
Wymagania dotyczące sufitów
Sufity i elementy znajdujące się nad stanowiskami pracy podlegają odrębnym wymaganiom. Ich konstrukcja i wykończenie powinny ograniczać gromadzenie się brudu, kondensację pary wodnej, rozwój niepożądanej pleśni oraz osypywanie się cząstek materiału.
Nie oznacza to, że każdy sufit w restauracji musi być wykończony identyczną farbą jak ściana przy stanowisku przygotowywania żywności. Dobór rozwiązania powinien wynikać z funkcji pomieszczenia i warunków jego eksploatacji.
Sala konsumpcyjna a zaplecze kuchenne
Warto zwrócić uwagę na różnicę w zakresie przepisów. Szczególne wymagania rozdziału II dotyczące pomieszczeń przygotowywania, obróbki i przetwarzania żywności nie obejmują sal konsumpcyjnych.
Nie oznacza to jednak, że sala dla gości jest wyłączona z wymagań higienicznych. Do pomieszczeń żywnościowych stosuje się również ogólne zasady rozdziału I załącznika II. Powinny być utrzymywane w czystości, dobrym stanie technicznym i zaprojektowane w sposób ograniczający ryzyko zanieczyszczenia.
Czy każda farba w restauracji musi mieć atest PZH?
Nie należy przedstawiać atestu PZH jako bezwzględnego wymogu dotyczącego każdej farby używanej w lokalu gastronomicznym. Rozporządzenie 852/2004 określa wymagania higieniczne dla pomieszczeń i powierzchni, ale nie ustanawia uniwersalnego obowiązku posiadania atestu PZH przez każdy produkt malarski.
Atest higieniczny NIZP PZH-PIB jest dokumentem odnoszącym się do konkretnego wyrobu. Jego zakres należy sprawdzić w treści dokumentu. Nie można zakładać, że certyfikat dotyczący jednego produktu obejmuje wszystkie farby danego producenta.
Dokumentacja higieniczna może być ważnym elementem oceny materiału, ale nie zastępuje sprawdzenia jego właściwości technicznych, warunków stosowania ani wymagań dotyczących konkretnej strefy lokalu.
Co potwierdza atest higieniczny?
Atest odnosi się do wyrobu wskazanego w dokumencie i jego oceny w określonym zakresie. Należy sprawdzić przede wszystkim:
- dokładną nazwę produktu i jego wariant,
- numer dokumentu oraz datę wydania,
- okres ważności i ewentualne warunki jego zachowania,
- przeznaczenie określone przez producenta i zakres oceny,
- ograniczenia dotyczące stosowania produktu.
Atest higieniczny nie jest automatycznym potwierdzeniem odporności na wszystkie środki dezynfekcyjne, szorowanie, wysoką temperaturę czy bezpośredni kontakt z żywnością. Każdą z tych właściwości należy sprawdzać w odpowiedniej dokumentacji technicznej lub badawczej.
Przykład dokumentacji produktów Brillux
W ofercie Brillux znajdują się konkretne produkty, dla których producent udostępnia dokumentację atestacji higienicznej. Przykładem jest atest NIZP PZH-PIB nr B.BK.60111.0898.2025, wydany 11 lutego 2026 r. i ważny do 11 lutego 2031 r., z zastrzeżeniem zmian receptury lub technologii produkcji.
Dokument obejmuje między innymi produkty Sensocryl 266, Sensocryl 267, Sensocryl 268, Ecofinish 947, Raulan 953, Superlux 3000 i Topp 946. W jego treści znajduje się jednak istotne zastrzeżenie: atest nie obejmuje oceny wyrobów w zakresie bezpośredniego kontaktu z żywnością ani oceny parametrów technicznych i użytkowych.
Dlatego nawet posiadanie takiego dokumentu nie oznacza automatycznie, że produkt może być użyty w każdej strefie kuchni gastronomicznej. Konieczne jest sprawdzenie jego przeznaczenia i pozostałych parametrów.
Dokumentację można znaleźć na stronach produktów producenta, na przykład Brillux Sensocryl 266.
Jakie właściwości powinna mieć farba do lokalu gastronomicznego?
Nie ma jednej farby, która będzie optymalna dla wszystkich powierzchni w restauracji. Przy wyborze trzeba uwzględnić sposób użytkowania pomieszczenia, częstotliwość czyszczenia, rodzaj zabrudzeń i stan podłoża.
1. Odporność na szorowanie na mokro
Jednym z parametrów, na który warto zwrócić uwagę, jest odporność na szorowanie na mokro określana zgodnie z normą EN 13300. Klasa 1 oznacza najwyższą odporność w tej klasyfikacji.
Nie należy jednak utożsamiać klasy 1 z pełną odpornością na wszystkie środki czyszczące i dezynfekcyjne. Klasyfikacja opisuje określony parametr powłoki, a nie jej zachowanie w kontakcie z dowolnym preparatem stosowanym w gastronomii.
Więcej o klasyfikacji i właściwościach farb można przeczytać w artykule Właściwości farb zmywalnych – jak wybrać odpowiednią farbę?.
2. Odporność na konkretne środki czyszczące i dezynfekcyjne
Jeżeli ściana będzie regularnie czyszczona przy użyciu określonych preparatów, trzeba sprawdzić, czy producent potwierdza odporność powłoki na ich działanie.
Znaczenie mają nie tylko nazwa środka, ale również jego skład, stężenie, temperatura stosowania i czas kontaktu z powierzchnią. Farba odporna na jeden preparat nie musi zachowywać się tak samo przy zastosowaniu innego produktu.
Nie należy więc przyjmować, że każda farba klasy 1 wytrzyma stosowanie preparatów chlorowych, alkoholowych czy nadtlenkowych. W razie potrzeby należy sprawdzić wyniki badań dla konkretnej powłoki i środka dezynfekcyjnego.
3. Gładka i stabilna powierzchnia
Odporna farba nie rozwiąże problemu źle przygotowanego podłoża. Nierówności, pęknięcia, łuszczące się stare powłoki i źle wykonane naprawy mogą utrudniać utrzymanie ściany w czystości.
Przed malowaniem trzeba ocenić przyczepność istniejących warstw, usunąć luźne fragmenty, naprawić ubytki i odpowiednio przygotować podłoże. Jeżeli ściana wymaga większego wyrównania, samo malowanie nie wystarczy.
Zakres przygotowania powierzchni można połączyć z usługą szpachlowania ścian i sufitów.
4. Odporność na wilgoć i warunki użytkowania
W kuchniach, zmywalniach i pomieszczeniach pomocniczych trzeba uwzględnić obecność pary wodnej, okresowe zmiany temperatury oraz sposób wentylowania pomieszczenia.
Farba nie zastąpi sprawnej wentylacji ani nie rozwiąże problemu kondensacji pary wodnej. Jeżeli na ścianie regularnie pojawia się wilgoć, przed malowaniem trzeba ustalić jej przyczynę i ocenić stan podłoża.
Dobór farby do poszczególnych stref restauracji
W jednym lokalu gastronomicznym mogą występować pomieszczenia o zupełnie różnych warunkach użytkowania. Dlatego przed wyborem materiału warto podzielić obiekt na strefy:
- Kuchnia i stanowiska przygotowywania żywności: Możliwość czyszczenia i, w razie potrzeby, dezynfekcji; gładka i stabilna powierzchnia; odpowiednia dokumentacja produktu.
- Zmywalnia: Odporność na warunki wilgotne, częste czyszczenie i środki stosowane w danym obiekcie.
- Magazyny i pomieszczenia pomocnicze: Łatwość utrzymania czystości, stabilność powłoki i ograniczenie osadzania się zabrudzeń.
- Sala konsumpcyjna: Estetyka, odporność na typowe zabrudzenia i możliwość okresowego czyszczenia.
- Toalety i pomieszczenia socjalne: Odporność na warunki użytkowania, wilgoć i środki stosowane do utrzymania czystości.
To zestawienie ma charakter praktyczny, a nie jest tabelą obowiązkowych klas farb określonych przez Sanepid. Ostateczny dobór powinien uwzględniać sposób pracy konkretnego lokalu i dokumentację wybranego systemu.
Jakie dokumenty warto przygotować przed rozpoczęciem malowania?
Przed zamówieniem prac warto ustalić z inwestorem, projektantem lub osobą odpowiedzialną za dokumentację higieniczną, jakie materiały będą stosowane w poszczególnych pomieszczeniach i jakie dokumenty są potrzebne.
W zależności od produktu i zastosowania przydatne mogą być:
- karta techniczna farby i preparatu gruntującego,
- karta charakterystyki produktu,
- aktualny atest higieniczny, jeżeli jest dostępny i wymagany w danym przypadku,
- dokumentacja badań odporności na środki czyszczące i dezynfekcyjne,
- informacje o klasie odporności na szorowanie na mokro,
- zalecenia producenta dotyczące przygotowania podłoża, aplikacji, schnięcia i wentylowania pomieszczeń.
Dokumenty należy sprawdzać dla konkretnego produktu, a nie tylko na podstawie nazwy producenta. Warto również zwrócić uwagę na datę ważności atestu i ewentualne zmiany receptury.
Jeżeli inwestor otrzymał konkretne zalecenia od właściwej miejscowo stacji sanitarno-epidemiologicznej, należy uwzględnić je przed zakupem materiałów. Dobór farby nie powinien opierać się wyłącznie na ogólnym założeniu, że produkt jest zmywalny lub posiada atest.
Jak WOOW przygotowuje się do malowania restauracji?
Malowanie lokalu gastronomicznego wymaga odpowiedniej organizacji, szczególnie gdy prace prowadzone są w obiekcie, który ma zostać otwarty w określonym terminie albo nadal funkcjonuje. W WOOW Painting Expert® zakres realizacji ustalamy na podstawie stanu powierzchni, przeznaczenia pomieszczeń i harmonogramu inwestycji.
Ocena podłoża i przygotowanie powierzchni
Przed rozpoczęciem malowania sprawdzamy stan istniejących powłok, przyczepność, ubytki i miejsca wymagające napraw. W kuchniach i na zapleczach uwzględniamy również zabrudzenia tłuszczowe, które mogą utrudniać przyczepność nowych materiałów.
Zakres prac przygotowawczych może obejmować oczyszczenie powierzchni, naprawy, szpachlowanie i gruntowanie. Dobór preparatów zależy od rodzaju podłoża i wybranego systemu malarskiego.
Zabezpieczenie wyposażenia i dobór systemu
Przed pracami zabezpieczamy elementy wyposażenia, urządzenia, blaty, podłogi i pozostałe powierzchnie znajdujące się w strefie roboczej. W przypadku malowania natryskowego szczególne znaczenie ma dokładne osłonięcie elementów, które nie mogą zostać pokryte farbą. Metodę aplikacji dobieramy do wielkości pomieszczenia, dostępności powierzchni i warunków realizacji. Więcej informacji o tej technologii znajduje się na stronie malowania natryskowego.
W codziennych realizacjach korzystamy z profesjonalnych systemów Brillux i Flügger. Nie wybieramy materiału wyłącznie na podstawie marki. Liczy się konkretny produkt, rodzaj podłoża, warunki użytkowania i wymagania dotyczące czyszczenia. Jeżeli w danej strefie istotna jest dokumentacja higieniczna, sprawdzamy ją dla konkretnego produktu i przekazujemy informacje o zastosowanym materiale. Nie przypisujemy atestu jednego produktu całej marce ani nie traktujemy go jako gwarancji pozytywnego wyniku kontroli sanitarnej. Szczegóły naszej oferty znajdziesz na stronie malowania restauracji i lokali gastronomicznych.
Czy ekipa malarska może zagwarantować pozytywny odbiór Sanepidu?
Nie. Wykonawca może odpowiadać za prawidłowe wykonanie uzgodnionych prac malarskich, przygotowanie powierzchni i zastosowanie określonych materiałów zgodnie z dokumentacją producenta. Nie może jednak zagwarantować pozytywnego wyniku całej kontroli sanitarnej.
Ocena lokalu gastronomicznego obejmuje znacznie więcej niż ściany i sufity. Znaczenie mają również układ pomieszczeń, wyposażenie, wentylacja, dostęp do urządzeń higienicznych, organizacja pracy i procedury bezpieczeństwa żywności.
Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności i spełnienie wymagań higienicznych spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego. Dlatego kwestie wymagające interpretacji przepisów należy konsultować z właściwym organem lub specjalistą odpowiedzialnym za dokumentację higieniczną lokalu.
Najczęściej zadawane pytania
Czy każda farba w restauracji musi mieć atest PZH?
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 nie ustanawia uniwersalnego obowiązku posiadania atestu PZH przez każdą farbę stosowaną w lokalu gastronomicznym. Wymaga natomiast odpowiednich właściwości powierzchni i możliwości utrzymania higieny. Dokumentację produktu należy dobrać do konkretnego zastosowania i ewentualnych wymagań wskazanych przez właściwy organ.
Czy farba klasy 1 odporności na szorowanie jest odpowiednia do każdej kuchni?
Nie. Klasa 1 określa odporność na szorowanie na mokro według odpowiedniej klasyfikacji, ale nie potwierdza odporności na wszystkie środki dezynfekcyjne, temperatury i warunki eksploatacji. Trzeba sprawdzić dokumentację konkretnego produktu.
Czy atest PZH potwierdza, że farba może mieć bezpośredni kontakt z żywnością?
Nie należy tak zakładać. Zakres atestu trzeba odczytać z dokumentu. Przykładowo aktualny atest Brillux nr B.BK.60111.0898.2025 wyraźnie wyłącza ocenę produktu w zakresie bezpośredniego kontaktu z żywnością.
Czy wszystkie ściany i sufity w restauracji muszą być pomalowane tą samą farbą?
Nie. Poszczególne strefy mają inne warunki użytkowania. Kuchnia, zmywalnia, magazyn i sala konsumpcyjna mogą wymagać różnych rozwiązań. Szczególne wymagania rozdziału II załącznika II rozporządzenia 852/2004 dotyczą pomieszczeń przygotowywania, obróbki i przetwarzania żywności, a nie sal konsumpcyjnych.
Czy niska emisja LZO oznacza, że farba jest odpowiednia do gastronomii?
Nie. Niska emisja jest jednym z parametrów, które można brać pod uwagę przy doborze materiału do wnętrz. Nie potwierdza jednak automatycznie odporności na czyszczenie, dezynfekcję ani spełnienia wszystkich wymagań higienicznych.
Czy WOOW może dostarczyć dokumentację zastosowanych farb?
W zakresie realizacji możemy wskazać konkretne produkty użyte podczas prac i udostępnić dostępną dokumentację producenta. Zakres dokumentów zależy od wybranego systemu i produktu. Nie oznacza to jednak przejęcia odpowiedzialności za cały odbiór sanitarny lokalu.
Podsumowanie
Malowanie lokalu gastronomicznego wymaga dopasowania materiałów do warunków panujących w poszczególnych pomieszczeniach. Najważniejsze są właściwości gotowej powierzchni, możliwość utrzymania jej w czystości, odporność na warunki eksploatacji i zgodność zastosowanego systemu z dokumentacją producenta.
Atest higieniczny PZH może być ważnym dokumentem dotyczącym konkretnego produktu, ale nie jest uniwersalnym pozwoleniem na zastosowanie dowolnej farby w każdej strefie restauracji. Nie zastępuje również oceny technicznej i wymagań wynikających z przepisów dotyczących higieny żywności.
W WOOW Painting Expert® dobieramy systemy malarskie Brillux i Flügger do rodzaju powierzchni i warunków użytkowania. Realizujemy malowanie restauracji, kawiarni i innych lokali gastronomicznych, uwzględniając przygotowanie podłoża, zabezpieczenie wyposażenia oraz harmonogram inwestycji.
Planujesz otwarcie lub odświeżenie lokalu gastronomicznego?
Jeżeli planujesz malowanie restauracji, kawiarni lub zaplecza w Warszawie lub okolicach, skontaktuj się z nami. Ustalimy zakres prac, dobierzemy odpowiednie systemy malarskie i przygotujemy wycenę.
